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白云猪手,爽而不腻的特色传统菜。  

2011-07-23 14:07:11|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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白云猪手,传统养颜名菜。 - 啈冨の菋檤 - 啈冨の菋檤 的博客 

    白云猪手,是颇有特色的一道广东名菜。在广州,几乎出名的茶楼酒肆都能找到这菜式。其特点是皮爽脆,肉肥而不腻,酸甜微辣,醒胃可口,食之不厌。制作方法是将猪手洗净斩件先煮熟,再放到流动的泉水漂洗一天,捞起再用白醋、白糖、盐一同煮沸,待冷却后浸泡数小时,即可食用,因泉水取自白云山,故名为白云猪手。
    白云猪手这道历史名菜还有一个有趣的故事(通常名菜都有典故的白云猪手,爽而不腻的传统名菜。 - 啈冨の菋檤 - 啈冨の菋檤 的博客)。相传古时候,白云山有座寺庙,寺庙后有一股清泉,那泉水甘甜,长流不息。寺庙有个小和尚,调皮又馋嘴,从小喜欢吃猪肉。出家后,他先打杂为和尚煮饭。有一天,他趁师父外出,偷偷到集市买了些最便宜的猪手,正准备下锅煮食。突然,师父回来,小和尚慌忙将猪手扔到寺庙后的清泉坑里。过了几天,总算盼到师父又外出了,他赶紧到山泉将那些猪手捞上来,却发现一个奇怪的现象,这些猪手不但没有腐臭,而且更白净。小和尚将猪手放在锅里,再添些糖和白醋一起煲。熟后拿来一尝,这些猪手不肥不腻,又爽又甜,美味可口。小和尚又惊又喜,此后他不但自己开了荤,引得其他和尚也破了戒斋。后来,白云猪手传到民间,人们如法炮制。

    很多朋友都喜欢吃猪手(猪蹄),其含有丰富的胶原蛋白质,脂肪含量也比肥肉低,并且不含胆固醇,近年在对老年人衰老原因的研究中发现,人体中胶原蛋白质缺乏,是人衰老的一个重要因素。它能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性,对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有物殊意义。为此,人们把猪蹄称为“美容食品”和“类似于熊掌的美味佳肴”。  猪蹄分前后两种,前蹄肉多骨少,呈直形,后后蹄肉少骨稍多,呈弯形。广东人一般喜欢食前蹄,故名“猪手”。

    白云猪手的传统做法煮后要用自来水冲泡几个小时,这样太浪费水资源,所以改用以下方法,这样做出来的效果很好,是我吃过最爽而不腻的猪手吃法。


材料: 猪手(猪前蹄)600克 。

腌料:白醋600毫升 、水250毫升 、老姜1块 、白砂糖200克 、广东米酒30毫升 、盐少许 、红辣椒1条 。也可加传统的五柳料(瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸芥头制成)。
  
做法: 

白云猪手,传统养颜名菜。 - 啈冨の菋檤 - 啈冨の菋檤 的博客
1、猪手洗净放入沸水煲20分钟取出,用自来水洗净后冲洗约10分钟,把猪毛清理干净,泡冷水1小时。   
2、将猪手切成小块,放入姜片、广东米酒再次煮沸,加适量盐,大火煮20分钟。  
3、将猪手捞起放入冰块中,再加入足量冷水,将猪手完全浸没,冰镇约1小时。
4、老姜削去皮切片,红辣椒切丝,将水和白糖放入锅中煮溶,再加入醋和盐离火放凉,制成糖醋汁。  
5、将冰镇过的猪手和红辣椒丝一同放入制好的糖醋汁中放入浸泡6小时以上。


小贴士:
1、猪手如果想要保持形状完整,可先整只煮后斩件。
2、第一次将猪手煮后要先用清水漂洗10分钟,再泡,可将油腻去得彻底些。
3、第二次煮后要将猪手浸入有冰块的冰水中,这样可使猪手更爽脆,口感更佳。
4、煮猪手的时间不要过长或过短,长了猪皮的原蛋白溶于水中过多,皮质不爽口,时间过短,其皮老韧。
5、浸泡的姜一定要老姜,这样才能彻底去除猪手的膻法。
6、一定要浸到入味才好吃,如果浸6小时不够味,可继续浸泡,我是下午做好,放入冰箱,浸至第二天,就很入味了。

7、糖醋汁配方供参考,可根据个人喜好进行调配。

白云猪手,传统养颜名菜。 - 啈冨の菋檤 - 啈冨の菋檤 的博客
    其特点是酸中带甜,皮爽脆肉滑嫩,食之不腻,开胃醒神,由其在夏天,如果你想吃猪手,又怕油腻的话,不防试下这道独具风味的广东名菜。

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